吞咽，這個日常生活中再平常不過的動作，對吞咽障礙患者而言卻充滿挑戰(zhàn)。它不僅影響營養(yǎng)攝入和生活質(zhì)量，還可能引發(fā)吸入性肺炎等嚴(yán)重健康問題。今天，讓我們深入了解吞咽障礙，以便于更好地應(yīng)對。

一、什么是吞咽障礙？

吞咽是人體從外界經(jīng)口攝入食物并經(jīng)食管傳輸?shù)轿傅膹?fù)雜過程，涉及眾多肌肉與神經(jīng)的協(xié)同作用。而吞咽障礙，是指下頜、雙唇、舌、咽喉、食管等器官結(jié)構(gòu)或功能受損，導(dǎo)致無法安全、有效地將食物從口送入胃的臨床表現(xiàn)。隨著全球老齡化加劇，這一問題日益凸顯。患有吞咽障礙的患者，不僅攝食和營養(yǎng)吸收受影響，還可能面臨吸入性肺炎、窒息風(fēng)險，長期患病者易出現(xiàn)體重減輕、情緒低落，嚴(yán)重影響健康與生活品質(zhì)。

二、吞咽障礙及影響吞咽的食品物理學(xué)因素

從食品物理學(xué)角度，影響吞咽的關(guān)鍵因素與增稠流體、軟固體食品的質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)。

（一）增稠流體

液體通過增加稠度減緩?fù)萄蕰r的傳輸速度，提升口腔與咽部協(xié)調(diào)性。其流變行為包括剪切變形和伸拉變形：剪切黏度影響食物在咽部的流動速度，內(nèi)聚性與伸拉黏度則關(guān)聯(lián)食團(tuán)在咽部的穩(wěn)定性，降低殘留風(fēng)險。

（二）軟固體食品

軟固體需經(jīng)口腔加工形成可吞咽的食團(tuán)，其質(zhì)構(gòu)特性體現(xiàn)在加工過程與食團(tuán)形成中。結(jié)構(gòu)度（含硬度、內(nèi)聚性等）隨咀嚼降低，至吞咽前達(dá)臨界水平；潤滑度（含食物顆粒間及食團(tuán)與口腔表面的潤滑）則影響食團(tuán)流動性，唾液在此過程中起重要潤滑作用。

三、國際吞咽困難飲食標(biāo)準(zhǔn)化倡議（IDDSI）

2013 年，國際吞咽障礙飲食標(biāo)準(zhǔn)化倡議（IDDSI）委員會成立，旨在制定適用于全球的標(biāo)準(zhǔn)化術(shù)語和定義，描述吞咽障礙患者適用的質(zhì)地改良食品與增稠液體。

IDDSI 框架分為 8 個級別（0-7 級），以數(shù)字、文字及顏色區(qū)分：0-4 級代表飲品（正三角），3-7 級代表食品（倒三角），分別對應(yīng)不同嚴(yán)重程度的吞咽障礙患者。

四、質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer）在 IDDSI 應(yīng)用中意義重大

將 “物理性狀描述" 的分級標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為可量化、可重復(fù)的數(shù)據(jù)，彌補(bǔ)主觀評估的不足。以上海保圣的質(zhì)構(gòu)儀為例，其新增夾具可完成餐叉滴落測試、勺子側(cè)傾測試、餐叉壓力測試、勺子壓力測試等，助力精準(zhǔn)評估食物質(zhì)地。

質(zhì)構(gòu)儀的勺子夾具測試：

質(zhì)構(gòu)儀的叉子夾具測試：

了解吞咽障礙，對患者及家屬關(guān)愛和支持。通過質(zhì)構(gòu)儀助力膳食物性分析，有效改善患者生活質(zhì)量。與保圣質(zhì)構(gòu)儀，一起攜手促進(jìn)食品醫(yī)藥行業(yè)的更好發(fā)展！